推送往日的一篇关于西敏司《甜与权力》一书的书评，顺便介绍季羡林先生的《糖史》，再顺便幽英国人的饮食一默。季羡林先生写《糖史》，周围的人都不知道，写出来之后大家才吃一惊。手边无书，不便更多地引用，但强烈推荐。英国的饮食之糟糕，是我没有想到的。曾经在牛津呆过一个月，牛津什么都好，书店、石板小巷、咖啡馆，唯独饭菜难吃。如果像我这种不挑食的人都觉得难吃，那就是真难吃了。在历史中有特殊影响的商品并非蔗糖一种，一般来说，其它上瘾品，如烟草、咖啡、茶、酒，都有一段独特的故事。可参阅彭慕兰《贸易打造的世界》。

莎士比亚的《爱的徒劳》是一部轻松明快的喜剧。那瓦国的国王和三位贵族发誓，三年不近女色，清心寡欲、认真学习。法国公主带着三位侍女来访，但无法进王宫觐见，只好在宫外搭帐篷。国王和三位贵族去拜见公主陛下，没想到一下子坠入情网。

这部描写青年男女恋爱的剧本经常会写到年轻人之间机智的调情。国王的亲信俾隆大人跟公主说：“玉手纤纤的姑娘，让我跟你谈一句甜甜的话儿。”公主马上回敬道：“蜂蜜、牛乳、蔗糖，我已经说了三句了。”俾隆说：“你既然这样俏皮，我也要回答你三句，百花露，麦芽汁，葡萄酒。好得很，我们各人都掷了个三点。现在有六种甜啦。”

甜是一种人们难以抗拒的滋味。或许，这是我们摘食水果的祖先留下的遗传，又或许，这是我们在襁褓中吮吸母亲乳汁时留下的潜层记忆。阿拉斯加北部的爱斯基摩人天生患有蔗糖不耐受症，但他们仍然喜欢甜食。

但是，甜和糖是两种不同的事物。我们所说的糖，大多是指从甘蔗中榨出来的蔗糖。这曾经是人们消费的糖的主要来源（从甜菜中榨取糖是相对晚的事情，到19世纪才开始大规模生产）。甘蔗最早是在新几内亚人工种植，印度人很早就懂得如何加工蔗糖。据季羡林先生考证，中国在先秦就已开始用“tang”这个音表示干而甜的食品，用甘蔗造糖大约始于三国期间。但是，中国甘蔗制糖的技术不如印度。贞观二十一年，唐太宗专门派遣使者到印度去学习制糖技术。后来，中国人学会了制造颜色接近纯白的砂糖，“色味愈西域远甚”，是当时世界上品质最好的糖。

蔗糖传播到欧洲，主要是在12世纪之后。在这之前，欧洲人熟悉的是蜂蜜。他们隐隐约约地听说过蔗糖。罗马帝国时期，一位从印度回国的将军告诉大家，印度有一种芦苇，不需要蜜蜂，就能直接产出蜂蜜。把蔗糖生产传入欧洲的是阿拉伯人。公元8世纪，阿拉伯人占领了西班牙，并开始种植甘蔗，生产蔗糖。欧洲人自己学会生产蔗糖，是在十字军东征之后。十字军打到中东，把阿拉伯人的甘蔗园也据为己有。欧洲的蔗糖生产长期集中在地中海地区，但产量始终不高。这主要是因为在这段时期，欧洲厄运不断，反复遭受传染病的肆虐，劳动力的供给跟不上。一直以来，蔗糖都是只有贵族才能享用的奢侈品。当时，蔗糖和胡椒、肉豆蔻、生姜、番红花一样，被称为香料，只能在食物中稍微加一点。蔗糖的另外一种用途是作为药品，糖浆几乎被视为包治百病的灵丹妙药。

1793年，哥伦布第二次远航，将甘蔗从西班牙的加那利群岛带到美洲新大陆。甘蔗很快成为新大陆的主要农作物，大量使用奴隶的种植园在美洲盛行。尽管种植园制度受到阿拉伯人的影响，但其实是一种扭曲而早熟的资本主义生产方式。

从外表来看，甘蔗种植园并不像工厂。种植甘蔗是一件累活儿，但蔗糖的提炼没有多少技术含量，无非是把糖分从液体变成固体。甘蔗是一种亚热带作物，成熟周期短。甘蔗一旦成熟，就必须马上砍伐。砍伐下来的甘蔗，必须马上加工，否则就会腐烂。从每年的年初到五月末，甘蔗的砍伐、蒸煮和熬炼都是同时进行的。这是一种典型的劳动力密集行业。美洲新大陆的蔗糖业之所以能够后来居上，乃是因为大量使用奴隶。庄园的工作条件极其恶劣。砍甘蔗的时候，工头就拿着皮鞭站在奴隶们的后面，不停地大声呵斥。甘蔗砍下来，就送到蒸煮间不分昼夜地熬制。工人们站在热气腾腾的蒸锅边，用沉重的长柄勺子一遍又一遍地撇去甘蔗渣，直到蒸煮的液体变得清澈。长时间的劳累，加上蒸煮间里闷热无比，工人很容易昏昏欲睡，一不小心，手臂就会被卷进磨盘。为了防止整个人被卷进磨盘，蒸煮间里备有一把锋利的斧头，用来砍断工人的手臂。

和农民的田间劳作不一样的是，奴隶们没有自己的土地，也没有任何生产资料，他们不是为了自己的需求生产，也不是自己选择种植什么、如何种植。他们被编成不同的班组，轮流上班。他们的田野就是工厂的车间。他们靠出卖劳动力糊口，就像工厂的工人一样挣工资。他们的日常用品都得从商店买，消费品无一例外都是别人生产的。

尽管西班牙人最早把甘蔗引入美洲，但葡萄牙人很快就超过了西班牙人。16世纪，巴西几乎垄断了蔗糖对欧洲的出口。为什么西班牙人反而落后了呢？因为他们着急要抢黄金，金矿上的奴隶都不够用，更何况甘蔗种植园呢。英国在抢夺海外殖民地的竞赛中来得很晚，拿到的不是资源最富庶的热带地区，而是相对寒冷的温带地位，也正因为如此，英国的殖民者反而没有淘金的非分之想，老老实实地经营大种植园。

17世纪和18世纪，一个完美的“国际经济大循环”出现了：欧洲把工业品送到非洲，从非洲运上奴隶，出口到美洲，再把美洲的土特产，主要是甘蔗，也包括烟草、咖啡、可可等，运回欧洲。这段时期在经济史上被称为“商业革命”或重商主义时期，18世纪晚期的工业化才被真正视为工业革命，但资本主义的基因，在美洲的奴隶种植园中已经能够找到。

蔗糖不仅仅改变了生产方式，还改变了消费方式。桑巴特在《奢侈与资本主义》中就说到，挥霍无度和追求奢侈的风气刺激了资本主义的发展。这种放纵始于性的开放，宫廷中国王贵族们的情妇就是高级妓女，她们引导了社会时尚。对蔗糖的消费，就是一个极具戏剧性的案例。

英国在工业革命中独执牛耳，而英国人对蔗糖的狂热，也是出了名的。16世纪，一位德国旅行家被伊丽莎白女王召见。他说：“女王极其庄严，鹅蛋形的面庞虽然有了皱纹，但仍显得祥和美丽。她眼睛小而乌黑，鼻子有点钩，嘴唇薄，牙齿已经发黑了，这是由于英国人大量地食用糖而造成的一项缺陷。”17世纪，西班牙一个外交使团发现，招待英国“好奇、粗鲁而美丽”的女士们，最好的办法是摆出各种糖果、蜜饯和甜肉。只要放了糖，她们都爱吃。

英国上流社会的筵席上，曾经风靡过极其奢华的糖雕。有一道糖雕是打猎被击中的小鹿。如果把小鹿肚子上的箭簇拔出来，就会流出红葡萄酒。有一道甜点的金色馅饼里面是栩栩如生的青蛙和小鸟。茶和咖啡，最早都是不放糖的，到了英国，不加糖就无法享用。一开始，茶加糖加点心，是上流社会的社交创意，后来，所有人都养成了喝茶和放糖的习惯。18世纪的英国社会改革家汉韦曾经为此大为光火。他说，这是技工和劳动阶级向贵族效颦，英国的整个社会都发出堕落的味道。看看吧，世风日下，都到了什么地步：修路的工人、运煤的工人、制干草的工人，在休闲的时候一人端一杯茶。乞丐都不忘喝茶。连面包都没有的人，却会去喝茶。如果是喝一杯冷啤酒，至少还能给穷人一点饱的感觉；一杯加糖的茶，只能产生温暖的幻觉。

为什么英国人嗜糖如命？一种解释是英伦天气寒冷，需要驱寒。一种解释是英国人过去习惯喝自酿的淡啤酒，而淡啤酒里有隐隐的甜味。其实，最靠谱的解释是，英国的烹调水平实在是太糟糕，英国人根本没有培养出来细致入微的味觉。法国和英国几乎同时接触到蔗糖，中国制造蔗糖的历史非常悠久，但法国人和中国人都没有像英国人一样对糖狂热地热爱。法国菜和中国菜取料广泛、做工讲究，这两道名菜系都用糖，但法国人和中国人知道如何不动声色、委婉细腻地表达他们对甜的喜爱，他们不会像英国人那样，宴席上最后一道菜会毫不掩饰地端上来一大盘甜点。喝茶讲究的中国人看到英国人往茶里放糖，也会忍不住皱眉。这种做法和中国富人们用雪碧兑威士忌一样，都是土豪们狂放不羁的创意。

12世纪左右，蔗糖传入英国。17世纪50年代之后，蔗糖在英国开始普及。到19世纪的时候，蔗糖已经进入每一个普普通通的英国工人阶级家庭。1700-1800年，英国的蔗糖消费量增长了四倍。到1900年，蔗糖在英国人的日常饮食中提供了近1/5的热量。茶和糖，这两种英国都不生产的物品，这两种不得不从地球上遥远的两端进口的物品，成了英国普通百姓的日常饮食。英国人对蔗糖已经到了如此上瘾的程度，以至于当第一次世界大战过后，当回忆起来战争期间什么事情最难以忍受的时候，很多英国人会说：食品供给短缺，没有糖。

糖到底是什么东西？其实，它不过是能够以一种不可思议的易于消化的方式，为人们提供卡路里而已，除此之外，糖不提供任何营养。资本主义的性质和糖是一样的。

作者注：本文取材于西敏司（Sidney Wilfred Mintz）的著作：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，商务印书馆中译本。西敏司是美国著名的人类学家，是史都华（Julian Steward）和本尼迪克特（Ruth Benedict）的学生，也是二战之后美国最活跃的人类学家之一。另可参阅季羡林先生的《糖史》，收录于《季羡林文集》第九、十两卷。

原文发表于FT中文网作者专栏。